立冬 学习“八方进补”
“立冬之日，水始冰，地始冻。”立冬，该是进入冬天的第一个节气，也是该开始进补的一个标志。
冬季，气候寒冷，阴盛阳衰。人体受寒冷气温的影响，机体的生理功能和食欲等均会发生变化。因此，合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，是十分必要的。而对于这一点，各地可是有各地的高招。
可爱的冬补
“冬季萝卜赛人参”；
“冬季进补，春天打虎”；
“冬季不吃肉，冻掉脚趾头”；
“冬吃萝卜夏吃姜，大病小灾一扫光”；
……
这一句句由我们前辈总结出来的冬补饮食谚语，不但阐述了冬补的重要性，更让本是俗常的“冬补”，变得可爱起来！
据说，远在汉代，已经有了冬补的讲究。有一年冬天，奇冷，很多人冻坏了耳朵。医圣张仲景发明了一道药膳汤：祛寒娇耳汤。他根据“药食同源”理论，选一些祛寒药物连同辣椒放到锅里煎熬；再用面粉加水和成面团，擀成薄片，包上羊肉馅，做成耳朵形状的娇耳，下锅煮熟。这祛寒娇耳汤一下肚，周身发暖，两耳发热，冻坏的烂耳朵很快好了。其实，这就是后来北方人过年一定要吃的饺子。由此也就有了“冬至吃饺子”的俗语。
古人尚知冬季进补的重要，何况是现代社会的我们。科学饮食已经越来越为人们所重视，素食、药膳也因为占了健康的优势，而红极一时。遗憾的是，太多的餐厅过多地将经历花在了环境的打造、形象的包装，甚至菜品的研发也已经做得很到位了，就是忘了我们古人已经意识到的“因时施膳”。一年四季不见换的菜单，也只有在季节转换的时候，添加几个菜式，“聊表心意”。
在装潢越来越精致、菜品越来越高端的今天，我们诚挚地希望，看在我们的前辈给我们留下了这么多可爱的饮食谚语的份上，请餐饮从业者关注四季饮食的变化。就从这个冬天开始，让进补变得认真而可爱！
北京：羊肉＋火锅＝暖冬
冬天的北京，记忆中抹不去三样东西：大白菜、西红柿酱和涮锅子。
北京的涮羊肉在冬天是最得宠的，涮料有羊肉，这可是冬天的宝，补气滋养；有毛肚，有粉丝，有大白菜。
北京的西红柿酱，是自制的，是那个物质并不丰富的年代的产物，却是冬天补充营养的纯天然滋补品，丰富的胡萝卜素可以补充冬天容易流失的营养素。
冬天，老五这里热火朝天
数九寒冬找到一家合适的涮肉馆，吃完了暖身暖心真是百吃不厌。羊肉的味道甘而不腻，性温而不燥，能够暖中祛寒、温补气血、开胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，可谓是一举两得！吃涮羊肉看似简单，但里面的讲究却不少。锅底要久涮不淡，羊肉得久涮不老不散。好吃的涮羊肉原料用的是内蒙古的绵羊，只用其“上脑”、“小三岔”、“黄瓜条”等五个部位的肉。锅子用的是精制的小铜锅，调味品里要用芝麻酱、韭菜花、酱豆腐，吃起来更是香气扑鼻。老五四季涮肉是菜市口一带比较有规模的涮肉店。店里装修朴素，一只铜锅放在桌子中间，热气从汤里汹涌地冒出来。点一盘新鲜的羊肉，嫩得很，只是切的略有些厚了，看着邻桌那薄如纸的精选羊肉，有点眼馋。毛肚是京味涮肉中必须得吃的一道菜，肚子在热汤里七上八下的一滚就立刻捞出来吃，脆生生很是爽口。最后再来两个烧饼，老五四季涮肉的烧饼很有清真人家的味道。
地址：菜市口大街(经济日报社对面)
入冬后酸甜酷辣的番茄
火锅，享受的是“团圆热暖之乐”；番茄，富含的是堪称蔬菜之冠的营养元素；番茄火锅，表达的是“酸甜酷辣”入冬后的心意。
酸甜酷辣餐厅在传统的涮品基础上，自行创制了十多道特色涮品。餐厅还开发了自己独特的饮料。冬季，必不可少的是自制的红豆沙。
涮菜中的特色八拼最值得一试。秘制排骨采用半年以内的仔猪排，配以老干妈和十多种香料腌制而成，其色泽红润，肉嫩离骨；鲜肉盒子选用新鲜的猪肉、鸡胸肉用手工剁成馅，经精心调制包在现烙的蛋皮中，黄灿灿的像一块块金砖，涮后吃起来更是馅鲜皮嫩；不老肉选用上等牛腿肉配以红薯粉、排骨粉、鸡粉等调味料，色泽红亮、香浓鲜嫩、细嫩化渣；秘制墨鱼丸的鲜墨鱼之肉手工剁成泥，色泽白，鲜嫩、细滑爽口，常吃还有养颜美容之功效。
纯正的绍兴酒，温过之后很是祛寒，配火锅，别有一番滋味。
地址：朝阳区新源西里中街8号
其他京味冬补餐厅
洪运轩饭庄
也算是个老字号了，羊肉没血水，盘干汤清，磨裆肉特别的嫩，烧饼不错就是太小了。
地址：西经路寿长街15号(新北纬饭店北)
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四川：冬日辣椒红火火
四川属地，冬天自是不如北方的干冷，却湿寒得更难忍受。所以，有了辣椒。
辣椒性温辛热，作为药用，具有兴奋、发汗、驱寒、行血、散风、导滞等效能。辣椒含有辣椒素、辣红素、蛋白质、
脂肪、维生素a、c和钙、磷、铁等。知其善用，不仅可治冻疮，更可防脱发呢。天下盐·天下闲
这儿的店主有个有意思的论断：凡是尖尖角角的部分，都最好吃。比如猪耳朵和猪蹄子，而这里金牌菜品所用的就是猪蹄。蹄花要事先炖到九成熟，然后加鱿鱼爆炒。鱿鱼用的是干鱿鱼，爆炒的时候，还得加上自制的泡萝卜、泡姜、泡椒。在川菜中，最重要的调味品不仅是我们熟知的辣椒，还有那种最家常的泡菜，而泡菜的味道更决定着这道菜的味道。放在电磁炉上，边吃边煨，越炖越香。
怪味鸭，是一道下酒的凉菜。鸭子是主人从四川老家带回来的自制的风干卤好，把鸭子埋进用辣椒、花椒、料酒、糖等等配料炒好的调料中，鸭子经过长期的侵入，已经成为另外一种特别的味道，有些辣，有些麻，有些酸酸甜甜，总之是有些怪味了。
地址：惠新东桥小营路
其他川味冬补餐厅
川流不息
菜品有点改良川菜的意思，但改不了的是那过瘾的辣。
地址: 中关村南大街2号数码大厦a座b1(双安旁)
大连：原味海参
大连人，一入秋就全家开始合计，今年的海参几时买，买多少。其严肃程度不亚于早年间北京人买冬储大白菜。在大连，几乎社区里的各种大小市场中都有海参出售，“数九”之前，富裕的人家就要买出全家一人一天一头的数量来，一入数九则每天早上一头，一直吃到九九第八十一天。略有拮据的家庭虽然不能保证全家天天吃海参，但也会保证家中老人一天吃一头海参，增强体质预防感冒。因为海参刺身中含有30多种活性物质的药物成分，能对人体起到多方面的保健和预防疾病的作用。
金鼎轩保持海参原味
都知道金鼎轩，却少有人知道金鼎轩很擅长烹制活海参。活海参作为一种海鲜珍味与燕窝、鱼翅被列为“八珍”，它含有50多种营养成分，并且含量均衡，合理，具有提高机体免疫力，抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤，补肾壮体等生理功能，所以在古代就被列为补益佳品,在明清时代被列为筵席之上品。
活海参的保藏加工不是件容易的事，活海参离开海水或沾油后，营养成分就开始损失。所以金鼎轩在威海的石岛海区建立了自己的海参生产养殖基地，海区水下环境一直处于无污染的原始状态，所以海参具有很高的营养价值。更保留了活海参的原汁原味，营养成分不流失，口感极佳。
第一次正儿八经吃海参是跟男朋友在一起，清楚地记得吃的是黄瓜拌海参刺身，他说，这是取“感情，似海深”的意思。凉拌海参，主料当然是海参，辅料很简单，只用黄瓜，加了调料拌匀，口感爽脆、咸鲜。
地址：朝阳区安慧北里逸园15号
丰泽园烧了七十载的海参
七十载老店丰泽园，一直以精品鲁菜著称。而鲁菜中又以葱烧海参最知名。
葱烧海参王，用的是水发大刺参，配合大葱烧制，葱香浓郁，色泽红亮，海参软烂，鲜而不腻。在传统“葱烧海参”的基础上，原料选择更精，制作工艺更细腻并标准化，定名为“葱烧海参王”。同时配小碗米饭食用，营养平衡。
三鲜麻酱海参，用的是水发关西参，配上鲜芦笋、马蹄片和熟鸭胸肉，以麻酱糊、葱丝、香菜段拌匀，麻酱味浓，口味鲜香。
地址：宣武区珠市口西大街83号
其他大连冬补餐厅
禹午大连海鲜
适合北方人的海鲜，虽然不比粤菜的豪华，但是口味还算正宗，都是渤海来的。
地址: 三里河路41号
农家乐大连海鲜
海鲜种类比较多，还有粗粮，口味不错。
地址: 百万庄南大街甲1号
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大众营养食疗·
广东：永远的滋补靓汤
一提起广东人的饮食，大家立刻联想到的就是汤。一些刚到广州的人都会觉得又湿又热，如果能每餐入乡随俗地喝上几次应季应时的靓汤，则能感到浑身舒泰。广州喝汤的历史 来源已久，这与广州湿热的气候环境有关，而且广州汤的种类会随季节转换而改变，夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤可以降火，冬天则要喝滋补的花旗参炖鸡去寒。
在北京秋冬进补的时候广式靓汤同样适用。去燥去寒是主打，只要是配料合理，经过慢火、耐心总能出炉一锅营养滋补的美味靓汤。
relax一煲汤
relax，放松，舒缓，轻松一下子……这种惬意的感觉可以在一个阳光充足的冬日午后，坐在relax餐吧享受个够。
relax餐吧是以广式茶餐为主打的餐厅。西式的吊灯与红色的纱幔，简洁的墙面与复古的拱形空间分层，形成非常和谐而新颖的视觉收获。在这样一个环境中，酌一煲师傅精心料理的老火靓汤，加上冬日的阳光洒在身上，由内到外地暖和着。
这里的
厨师大佬阿辉，来自广州本土的老字号广州酒家，所以料理的粤式菜肴很是正宗。从点心到小炒再到煲汤，都是粤味十足。下午一点半到五点在这里是下午茶时间，很讲究细致的广式茶点搭配咖啡、果汁和奶茶，在冬日里是最好的能量补充方式。一下子，再烦恼寒冷冬季的人，也会相信“冬天来了，春天还远吗”。
地址：光华路光华大厦b座一层
其他汤食冬补餐厅
汤王菜馆
店面不大，但是靓汤种类甚多，唯一遗憾的是胡同里没车位。
地址：东城区报房胡同101号
朱记靓汤
据说，用那里煲汤用的老锅随手盛碗清水出来也有汤的味道，可见朱记靓汤非同一般的煲汤功力。
地址：朝阳区亚运村慧忠里226号楼 1层
韩国：人参，狗肉，火锅面
韩国盛产高丽参，特别是白参——新鲜参根。韩国家庭都普遍食用新鲜参根，从小孩就开始吃。参鸡汤是韩国人“药食同源”的典范。此汤的主要原料就是人参和鸡，做法是把参、米及其他配料都放入鸡肚子里小火慢煮。
寒冬腊月吃狗肉对腰痛、脚冷、体质虚弱者有良好的保暖御寒作用。
而火锅面则是丰富口感，有汤有面有营养的好食。
富川江用炭火烹出美味
富川江新张不久，已经有很多回头客爱上了这里道地的韩式料理。
炭火烧烤是这里的一大特色，炭火在烤制过程中产生的红外线可以在短时间内直达烤物的中心，有效保持肉质鲜嫩多汁，而滴落在木炭上的油脂又可以熏回烤物之上，让烤肉入口齿颊留香。
蘑菇是进补的天然食材，烤口蘑、烤杏鲍菇，保持了原汁原味。而金针菇串更是这里的独特美味，在韩国也是颇受欢迎的。选择上等的金针菇，用五花肉卷裹，由后厨当日加工制作后，直接上桌食用。入口先是肉的浓香，接着是金针菇的素香，继而感受到的是肉的酥软和菇的脆韧。
可能很多人对狗肉有些排斥，但它却是韩国人冬季补身的尤物。狗肉汤、狗肉豆腐、狗肉火锅，做法不同，却一样的具有暖身补气之功效。
火锅面最适合选个下雪天吃。热气腾腾的一锅汤面，混合了牛肉、各种菌类和时蔬的香，就着面，和着汤一起下肚，暖暖的着实舒心。
地址：朝阳区安慧北里逸园20号楼2层
其他韩国冬补餐厅
熊家餐厅韩国料理店
物美价廉的韩国小馆，菜的品种很丰富，而且狗肉汤的味道做得很地道。
地址: 五道口西郊宾馆西门南侧
木槿苑韩式烤肉
众多韩国烧烤餐厅中还算不错的一家，参鸡汤价格很便宜但是味道一般，但调味牛肉跟银雪鱼是必点。
地址: 广渠门内大街16号环境新闻出版大楼1-4层
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养食疗·饮食营食物链 冬补禁忌
①忌乱补。一般说来，老人以补益肾气为主。但具体到个人，又有气虚、阴虚、阳虚、血虚和气血阴阳共虚等多种情况。
②忌过于油腻厚味。对于消化不良者，关键在于恢复脾胃功能。脾胃功能良好，营养 吸收才有保证。否则，补了也是白补。因此，冬补应以容易消化吸收为好。
③忌单纯进补。冬补只是养生保健的一个重要方面，但是，单纯靠进补并不能达到理想境界，还应当有适当的体育锻炼和脑力劳动，并注意调理好饮食，方才有益于养生。
④忌偏补。中医认为，“气为血之帅，血为气之母。”冬补进补切忌一味偏补，而应注意兼顾气血阴阳，防止过偏而引发其他疾病。
⑤忌偏贵。补品并非越贵越好，关键在于对症进补。中医有一句名言：“用之得当大黄是补药，用之不当人参是毒药。”所以冬补忌一味追求补品的珍贵难得，不对症的贵重补品，吃多了也未必是好事。
⑥忌流感进补。冬令流感咳嗽时不益进补，否则后患无穷。(文摄/张婕娜 韩竹)
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